Guimauves, viandes et légumes sur le barbecue, toasts... Vous les mangez calcinés ?

La guimauve qui prend feu ? La viande avec une petite croûte brûlée ? Et vos toasts noirs d’avoir passé une minute de trop dans le grille-pain ?

Ces aliments, une fois brûlés, peuvent contenir de l'acrylamide, des hydrocarbures et des amines aromatiques hétérocycliques, trois substances cancérigènes qui se forment selon si l’aliment est riche en sucre ou en gras.

Aujourd’hui, penchons-nous sur l’acrylamide : Un produit des aliments riches en glucides cuits à une température trop élevée... L'Union européenne a mis en place en 2018 des mesures pour réduire le taux de l’acrylamide dans l’alimentation et établir des teneurs de références.

Cancer

2002 : Il y a un peu plus de 20 ans ! Des scientifiques suédois de Stockholm ont découvert que l’acrylamide est cancérigène chez les animaux. On croit logiquement que ce serait aussi le cas chez les hommes et encore plus chez les enfants.

2008 : Une étude de cohorte néerlandaise a déterminé que l’acrylamide serait bel et bien une des causes de plusieurs cancers humains dont principalement le cancer des reins, de l’endomètre et des ovaires. Des études plus approfondies sur le cancer de la vessie, de la prostate et des seins devraient être poursuivies. Cette étude a aussi démontré que chez le rat, l’acrylamide diminue le taux de testostérone et on croit que celui-ci augmenterait aussi le taux d’œstrogène. Malheureusement, il manque encore d’études à ce jour.

Sachant cela, quelle autre surprise nous cache l’acrylamide ? Pourrait-elle être la cause des problèmes de fertilité ? Des troubles érectiles ? Des menstruations douloureuses ? L’acrylamide pourrait avoir le dos très large.

Neurotoxique

L’acrylamide est neurotoxique. Elle attaquerait les cellules nerveuses. Son effet est cumulatif. Ainsi, même en petite quantité sur une longue période augmente le risque d’endommager les organes. Suite à des tests sur des animaux, on la soupçonne d’augmenter le risque de maladies neurodégénératives telles que la démence.

Chez les enfants !

La professeure d’épidémiologie nutritionnelle et cardiovasculaire, Federica Laguzzi, déclare que l’acrylamide pourrait être responsable de certains troubles du développement neurologique chez l’enfant.

Les femmes enceintes

Cet agent toxique traverse le placenta et cause des dommages au fœtus. Le professeur Laguzzi a pu établir un lien entre la consommation élevée de cette substance par des femmes enceintes et un bébé de faible poids à la naissance. Rappelons qu’un bébé de faible poids à la naissance est plus à risque de présenter des retards dans son développement ainsi que des problèmes de santé.

Quoi éviter ?

La principale source de l’acrylamide se trouve dans les frites et les chips. Il faut par contre aussi éviter les repas surgelés, le café, les pâtisseries commerciales et bien sûr les aliments brûlés tels que les guimauves et les toasts ! Une bonne raison de faire son difficile et de bouder un toast trop cuit, non ? Quant au barbecue, on devrait idéalement opter pour une cuisson longue à température plus basse.

François Boyer